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精品咖啡烘焙培训的基础理论

发布时间:2020-09-17 11:27:00  文章来源:互联网
    烘焙的目的是要突出咖啡的最佳品质。但是,想要成功完成此项操作,我们需要管理可能影响烘焙过程和结果的一些变量参数。

    下面,让我们来看看时间、温度和气流等常见变量如何影响烘焙,以及应该如何控制这些变量参数:

下炉温度

    变量1 ~ 下炉温度

    我们准备开始烘焙时需要先预热烘焙机,而预热好的烘焙机的滚筒温度就是下料温度。该温度应产生足够的热动量以完成烘焙。温度过低会影响咖啡豆风味的发展,使其变得味道平淡和发展不足;温度太高,则咖啡豆有烧焦和倒掉的危险。

    下炉温度不存在正确与否。烘焙批次的大小和烘烤工坊内的环境温度都可能会影响这个参数,并且不同的烘焙机和豆温探针也会导致不同的温度参数。因此,不同的下炉温度有助于我们了解自己的烘焙机在不同温度下的运行情况。

    世界咖啡师大赛的认证评委Danilo Lodi认为:咖啡豆的密度,存放时间和处理方式会影响我们烘焙机对理想下炉温度的设定。

    他解释说,新鲜的生豆需采取较低的下炉温度,而较陈的生豆则需要较高的下炉温度。豆的密度也很重要,因为密度大的咖啡豆比密度小的咖啡豆能承受更高的下炉温度。最后,日晒处理的咖啡豆比水洗处理的咖啡豆所采用的下炉温度要低。因为日晒处理的咖啡豆中的糖分含量较高,温度过高很容易让咖啡豆快速焦化。

烘焙温度

    变量2 ~ 烘焙温度

    烘焙开始后,我们要监控并调整烘焙机内部的滚筒温度。如果烘焙温度太高,并且烘焙进行得太快,那么咖啡豆将无法有足够的时间进行梅拉德反应。该阶段(从干燥阶段结束时开始,直到一爆发生时结束)是产生咖啡的香气和风味的阶段。如果烘焙温度太低,则可能导致咖啡风味平淡,口感不舒服。

    为了防止这种情况的发生,烘焙专家Scott Rao建议降低升温率(ROR)。升温率是烘焙机滚筒内温度每分钟升高的速率。为了确保在整个烘焙过程中降低该参数值,我们需要注意它在一爆期间以及一爆将要开始之前的状态。

    需要注意的是,我们在烘焙的初始阶段,即下炉后但尚未达到回温点这个阶段,不能降低升温率,而应该大大提高升温率,以抵消室温状态下的咖啡豆进入热滚筒而导致的冷却效果。

    咖啡的处理方式也会影响我们对理想的烘焙温度的设定。某些咖啡(少数日晒处理以及去皮日晒处理的咖啡豆)会在一爆过程中降低转滚筒温度。在某些情况下,最好在快接近一爆时升温,以保持曲线一直上升直到所需曲线的末端。

气流

    变量3 ~ 气流

    气流在烘焙咖啡过程中充当了一个复杂的角色。它可以增加烘焙机滚筒内温度以及清除可能影响咖啡风味的烟,谷壳和颗粒。要小心控制这个变量参数,因为在烘焙过程中过多的气流会消耗发展豆子咖啡豆甜感所需的水分。

    气流还会影响咖啡风味的清洁口感。烘焙过程中的气流可以让咖啡的口感更干净,但是气流量太多,也会造成涩味的产生。一款带有空气温度探针的烘焙机将能够确定何时应增加气流以及持续多长时间。

烘焙时长

    变量4 ~ 烘焙时长

    咖啡豆在梅拉德反应阶段发展出许多重要的风味和香气,这意味着咖啡烘焙的总时长很重要。短时烘焙会导致咖啡豆发展不足,没有风味层次,而长时间烘焙则会降咖啡豆的酸度和明亮度。例如,如果要突出咖啡的甜味和焦糖味,就可以将其烘焙时间拉长,让咖啡豆中的蔗糖成分有更多的时间焦糖化。

    咖啡在梅拉德反应阶段花费的时间越长,它的醇厚度会变得越强,而且酸质会变得越低。烘焙用于制作浓缩咖啡的咖啡豆需要花费更多的时间进行梅拉德反应,以发展出高压萃取所需的酸质和醇厚度。

    梅拉德反应阶段,只需20到30秒即可改变咖啡的口风味。因此,如果我们是第一次烘焙一款咖啡,则应按此间隔试样并进行杯测。这可以让我们了解咖啡风味在每个间隔内是如何变化的,这也为我们为以后要烘焙该批次咖啡选择最适合的烘焙计划。

    使用软件或电子表格记录和跟踪此信息将节省我们的时间和精力。同时还能帮助我们跟踪每个烘焙阶段的温度。我们尤其要注意这些变化发生的速度,因为这些信息可以帮助我们测试不同的发展时间和烘焙时间,防止不良味道的产生。

精品咖啡

    咖啡烘焙涉及许多复杂的变量。正如Scott Rao在《 咖啡烘焙师的伙伴》一书中所建议的那样,整体看待所有烘焙阶段非常重要,而不是局限在烘焙的每个阶段中发生的事情。

    尽管监控,记录和比较数据可以帮助我们创建一致的烘焙计划,但烘焙师还应依靠味觉来帮助自己理解每个阶段发生的变化。我们需要评估自己烘焙的所有咖啡,每个批次的咖啡,记录数据并进行比较。还需要根据咖啡随时间而发生的变化来调整烘焙计划,再就是通过品尝咖啡来判断是否需要做调整。

    品尝和跟踪我们的烘焙结果以及烘焙的变量参数是一个持续的过程。但是,采取这种方式处理的每批咖啡将使我们更进一步的掌控好烘焙机并提高烘焙技能。



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