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制作浓缩咖啡时的细枝末节,究竟重不重要?

发布时间:2020-09-17 11:18:00  文章来源:互联网
    在萃取浓缩咖啡时,很多人的注意力都会放在一些不是那么重要的细节上,但这也的确是因为这些细节都是整个咖啡萃取过程中的一部分。然而,重要的是,我们需要去辨别什么是重要的细节,而什么是不重要的。

浓缩咖啡

    那些相对不那么重要的细节

    首先,我们来看一下在萃取过程中,相对不那么重要的影响因素。很多新手咖啡师会提出的一个常见的问题:为什么咖啡粉饼如此泥泞?出于某种原因,这通常被解释为一种萃取参数有问题的现象,是必须要修正的问题。而在日常操作中,这个细节可能并不是那么的重要。

    一杯很好喝的浓缩咖啡,它的萃取后的粉饼可能是呈现泥泞的状态;而相反,一个萃取后的粉饼呈现的状态可能是很完美的,而味道确实相差甚远。 导致这个现象产生的原因,有可能是因为萃取用的水量太多,也有可能是粉量太多,咖啡粉的研磨程度太细,甚至与咖啡的烘焙度有关……最重要的,还是萃取之后的杯中咖啡的味道。

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    下一个:压粉。作为一名咖啡师,你会得到各种矛盾的建议,关于压力的规定、压粉的方式。然而研究结果可能不与我们印象中的结果相匹配。压粉只要不压偏,像盖缺少墨水的章一样,稍微用点儿力就可以。如果你的意式浓缩咖啡没有达到萃取参数的要求,那么应该在压粉之前,先检查一下研磨刻度、粉量以及咖啡的新鲜度。

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    最后一个不重要的细节,是咖啡手柄内侧的那道“刻度线”。许多咖啡手柄都有一个在内侧可见的“刻度线”,我们普遍会认为这个凹槽是一种粉量最大填充线,粉饼在压实之后是不可以超过这道凹槽的。而实际上,这道凹槽只是帮助粉碗和手柄之间有一个更好的抓力,让粉碗更牢固的装置在手柄内。

    当拿到像VST这样的精密粉碗时,我们会想去研究有凹槽和无凹槽版本之间有什么区别,以及它们是否会对萃取有任何影响。没有凹槽的粉碗就只是没有那个凹槽了而已。有些人更喜欢无凹槽版本的粉碗,因为它更容易在粉碗中插入或移除。对于其他认为它可能会产生更均匀的萃取的想法,目前的研究还无法证实两者之间对萃取影响的明显区别。

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    那些相对重要的细节

    现在,我们来看看对于与制作一杯完美的浓缩来说重要的步骤有哪些:布粉压粉的流程。确保粉碗中的咖啡是均匀地分布在粉碗内部的,并且保证压粉前的咖啡粉表面是水平的状态。同时研磨的一致性压粉的水平状态,将对均匀萃取产生巨大的影响。布粉器和压粉器可以大大提高这种标准出品的可复制性。

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    接下来,确保使用正确的粉碗匹配合适的粉量。当你在选购咖啡手柄时候,你会看到“single basket, double basket, 或者triple basket”,三个不同名称的手柄都有指定的粉量标准。

    一般来说,现在比较常用的粉碗规格:single basket指的是7G用于萃单份浓缩的手柄,粉量一般是在10g-15g左右;double basket指的是18G左右用于萃双份浓缩的手柄,粉量一般是在18g-20g左右;triple basket指的是20G可萃多于双份浓缩,可萃三份浓缩量的的手柄,粉量最高可以增加到24g。重要的是要用适当的粉量搭配合适的粉碗, 超过可容纳克重的粉量则会产生萃取不一致或者手柄崩掉的后果。

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    另一件要注意的事情是通道效应。任何产生通道效应的迹象都会带来萃取不均匀的影响。使用无底手柄时手柄底部如果出现喷溅的情况,是最容易被辨识出产生通道效应的状态;有底手柄在萃取时,当在萃取的10秒内出现:流速突然变快、有黄金色的咖啡液流出、萃取停顿等等,都会是可能产生通道效应警告标志。

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    对于通道效应,我们要注意粉量、使用合适的粉锤、均匀布粉压粉,除此之外,上手柄的时候也要注意,动作一定要轻柔,动作太大将粉饼震碎也会产生通道效应。

    另一个Tip是预浸泡。在使用全压水萃取前 , 可先用少量水浸润咖啡粉 。等同于手冲咖啡的闷蒸步骤。咖啡粉在接触少量水之后,会给咖啡一个缓冲的时间产生对抗高压的阻力,不仅提升Espresso的萃取,还可以避免通道效应。

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    最后,最重要的事情,就是要注意杯中咖啡的味道,这比其他任何都重要。不仅是因为这整个流程下来就是为了享受一杯好喝的浓缩咖啡,而且有助于训练味蕾成为一个超敏感的工具,可以检测微小的味道差异。

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    所有这些细节都是简单的步骤,将这些一一做好成就一杯美味的咖啡。



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