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关于咖啡的瑕疵 为什么咖啡豆有瑕疵

发布时间:2020-05-12 15:34:46  文章来源:互联网
    上世纪90年代,有20%产自巴西的咖啡均被认为带有“Rio”瑕疵,即咖啡带有强烈的异味,类似药物、酚或碘。其实这种瑕疵也同时偶尔存在於产自产地的咖啡。当时,人们对此进行了大规模的研究和实验,试图寻找出现这种瑕疵的缘由。

    2,4,6-三氯茴香醚(TCA)被认为是产生这种瑕疵味道的主要原因。在所有带有“Rio”瑕疵的咖啡中,人们找到了TCA,浓度从1-100ppb不等。仅有不到50%原存在於生豆中的TCA会在烘焙过程中消失。TCA的前体2,4,6-三氯苯酚(TCP)也同样存在於多数样品当中。

    TCA 同样也是红酒木塞污染的罪魁祸首。虽然其中的生物化学原理仍处於猜测阶段,但TCA 形成的最有可能的途径是TCP 在特定温度和高湿环境下受丝状真菌影响产生了甲氧基;另一种可能的反应是莽草酸作为前体,但这种反应仍未在咖啡领域得到证实。

    在1999 年由Cantergiani 和其他作者合作编写的学术论文中,作者提到TCA 还存在於墨西哥咖啡生豆中,给咖啡带来“发霉或土味”。土臭素、甲基异伯酚、仲丁基甲氧基吡嗪等也存在於这些被污染的生豆当中。当某一种物质占据主导,咖啡的瑕疵口味就会从“ Rio ”转为“发霉”或“土味”。

    所有生豆的瑕疵均产生於错误的生产工艺,尤其是生豆的仓储。恒温和湿度控制可以有效避免诱发“Rio”瑕疵的微生物的繁殖与滋生。如果没有真菌,TCP就不会被转化为TCA。

    TCP是一种存在於木头真菌中的物质。之於咖啡生豆,TCP可能存在於木制托盘中,可能会在运输过程中透过麻袋被生豆吸收。

    总而言之,“Rio”被大部分欧美国家认定为瑕疵口味,但其独特的味道却受到了如希腊、土耳其、黎巴嫩和一些东欧国家人民的喜爱。或许有些巴西咖啡出口商是故意让咖啡带有这种口味,从而满足某些特殊国家客户的需求!



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